Procesy powiązane z utrzymaniem odpowiednich warunków temperaturowych w przemyśle spożywczym odgrywają bardzo istotną rolę w zachowaniu właściwości fizykochemicznych produktów pochodzenia zwierzęcego. Zwłaszcza dotyczy to etapów, które następują wprost po obróbce poubojowej, kiedy niezbędne jest szybkie ograniczenie procesów biologicznych zachodzących w tkankach. W tym kontekście schładzanie mięsa stanowi jeden z podstawowych etapów technologicznych, którego celem jest stopniowe obniżenie temperatury produktu do poziomu zapewniającego stabilność mikrobiologiczną a także spowolnienie procesów rozkładu.
W zależności od przyjętej technologii oraz działu surowca używa się różne metody obniżania temperatury, które mogą różnić się tempem działania oraz zakresem przeróbek zachodzących w strukturze mięsa. Proces ten wymaga precyzyjnej testom warunków środowiskowych, takich jak wilgotność, cyrkulacja powietrza oraz równomierność chłodzenia. Niewłaściwe parametry mogą prowadzić do niepożądanych przemian jakościowych, dlatego istotne znaczenie ma utrzymanie stabilnych warunków w całym cyklu chłodzenia. W praktyce proces ten stanowi etap przejściowy pośród obróbką a dalszymi formami przechowywania.
Jedną z bardziej wyrachowanych metod utrwalania jakości surowca jest zamrażanie szokowe mięsa, które polega na bardzo szybkim obniżeniu temperatury do wartości ujemnych. W odróżnieniu od tradycyjnych metod mrożenia, proces ten daje możliwość na ograniczenie wielkości kryształów lodu tworzących się w strukturze tkankowej, co wpływa na zachowanie właściwości teksturalnych produktu po rozmrożeniu. Szybkość działania ma tutaj kluczowe znaczenie, ponieważ skrócenie czasu przejścia przez strefę krytycznych temperatur ogranicza zmiany w strukturze komórkowej. W efekcie proces ten znajduje przeznaczenie w sytuacjach wymagających długoterminowego przechowywania przy jednoczesnym zachowaniu parametrów jakościowych.
Technologie powiązane z kontrolą temperatury w przetwórstwie mięsnym stanowią detal szerszego systemu zarządzania jakością żywności, który obejmuje różnorakie etapy produkcji, magazynowania oraz dystrybucji. Właściwie każdy z takowych etapów wymaga odpowiedniego dopasowania parametrów środowiskowych do specyfiki produktu, co wpływa na jego trwałość a także bezpieczeństwo mikrobiologiczne. W praktyce rozwój tych technologii wiąże się z ciągłym udoskonalaniem metod chłodzenia i mrożenia, które mają na celu zwiększenie użyteczności procesów oraz stabilności jakości w całym łańcuchu dostaw.
Więcej informacji na stronie: kontenery rozmrażające.